El programa de la cadena alimentaria / BBC World Service
El ajo ha sido preciado durante miles de años, no sólo por su intenso e inconfundible sabor, sino también por sus propiedades medicinales. Conocido por sus efectos antimicrobianos y antivirales, el ajo ha sido desde hace mucho un producto esencial tanto en las cocinas como con los remedios tradicionales.
Originalmente oriundo de Asia Central, el ajo se extendió a Europa y Estados Unidos con las poblaciones migrantes.
Hoy día, China es el mayor productor mundial de ajo.
El programa Food Chain del Servicio Mundial de la BBC exploró la rica historia del ajo, su significado cultural, y planteó un interrogante: ¿es el ajo realmente beneficioso para nosotros?
Imprescindible en la cocina
El ajo es esencial en innumerables cocinas. El chef danés Poul Erik Jenson, que enseña a estudiantes de EE.UU., Australia, Reino Unido y Asia en su Escuela de Gastronomía Francesa en el noroccidente de Francia, asegura que nunca ha conocido a un estudiante que no esté familiarizado con el ajo.
Piensa que el ajo eleva dramáticamente la comida y se pregunta qué sería de la cocina francesa sin éste.
"No creo que ellos [los franceses] pudieran imaginar un plato salado sin ajo", afirma. "Desde los caldos hasta las sopas, y en platos de verduras o carnes, definitivamente hay un diente de ajo en alguna parte. Es inimaginable no usarlo".
Sin embargo, cuando se estaba criando en una región rural de Dinamarca a comienzos de la década de 1970, el ajo era virtualmente desconocido.
Recuerda que el ajo se destacaba por su olor fuerte, pero luego los trabajadores turcos empezaron a migrar a Dinamarca, haciendo que la preparación de comidas con ajo fuera una experiencia más común. Jenson también se acostumbró al ajo a través de las pizzas italianas, y actualmente se beneficia además de este como un remedio de invierno.
"Mi pareja y yo bebemos una taza de caldo en la mañana con una cabeza entera de ajo exprimida en cada taza", afirma. "No hemos tenido un solo resfriado o gripe grave, y estoy seguro que es gracias al ajo".
Una larga travesía
El significado cultural y espiritual del ajo abarca milenios. Los antiguos griegos dejaban ajos en el cruce de caminos como ofrendas a Hécate, la diosa de hechizos y protectora de los hogares.
En Egipto, se encontró ajo en la tumba del famoso faraón Tutankamón, que se creía que lo protegería en el más allá. En el folclore chino y filipino, hay leyendas de personas usando ajo para ahuyentar vampiros.
"La receta más vieja del mundo es un guiso mesopotámico, de unos 3.500 años de antigüedad, y contiene dos dientes de ajo", comenta Robin Cherry, autora del libro "Ajo: una biografía comestible".
"La mención más antigua [de ajo] también es de hace unos 3.500 años. Se llama el papiro de Ebers, y tenía muchas menciones de cómo usar el ajo para curarlo todo desde el malestar hasta los parásitos y problemas cardíacos o respiratorios", expresa.
Cherry señala que el antiguo galeno y filósofo griego Hipócrates usó ajo en una variedad de tratamientos médicos. Además, destacados pensadores y escritores como Aristóteles y Aristófanes también se refirieron a las propiedades medicinales del ajo.
De comida de esclavos a platos de la realeza
El ajo fue ampliamente popular en la antigua Mesopotamia, Egipto, Grecia, Roma, China e India. Los soldados romanos creían que el ajo les infundía valor y fuerza, y lo propagaron a través de Europa durante sus conquistas.
Aunque el ajo se usó tanto como alimento y como medicamento, en una época su uso culinario estuvo limitado a las clases bajas.
"Realmente era un alimento para la gente pobre", continúa Robin Cherry. "Se suponía que daba fuerza a personas como los esclavos que construían las pirámides en Egipto, o a los marineros romanos. Era barato, podía ocultar el mal sabor de la comida rancia. Así que se veía como algo que sólo los pobres comían".
La reputación del ajo empezó a cambiar durante el Renacimiento, un período crucial en la historia europea entre los siglos XIV y XVI, caracterizado por el resurgimiento de la enseñanza clásica, y un florecimiento de las artes y las ciencias.
"Enrique IV de Francia fue bautizado con ajo y comió mucho de éste, y eso lo volvió popular", cuenta Cherry, añadiendo que el ajo también ganó popularidad en la Inglaterra victoriana en el siglo XIX.
El ajo llegó a Estados Unidos mucho más tarde, en los 50 y 60 del siglo pasado, llevado por los migrantes. Eso ayudó a revertir estereotipos negativos.
"De hecho, el ajo se usaba en un sentido muy despectivo contra judíos, italianos y coreanos. Se les llamaba comedores de ajo, y eso tenía una connotación negativa", señala Robin Cherry.
Ajo como medicina
Actualmente, hay unas 600 variedades de ajo en todo el mundo. Unos, como los de Uzbekistán, en Asia Central, y Georgia, en el Cáucaso, solo recientemente acaban de estar disponibles globalmente.
Más allá de su destacado papel en las cocinas modernas, se usa comúnmente para tratar o reducir los síntomas del resfriado. Pruebas clínicas han explorado sus efectos sobre la presión arterial, el colesterol, y hasta el cáncer, pero los resultados han sido mixtos.
Un pequeño estudio en Irán encontró que ajo con jugo de limón ayudó a reducir el colesterol y la presión arterial en seis meses. Sin embargo, un estudio mayor realizado en la Universidad de Stanford, en EE.UU., con 200 individuos saludables durante seis meses no encontró reducciones significativas de colesterol.
Un estudio de 2014 realizado en la Universidad de Sídney, en Australia, confirmó las fuertes propiedades antimicrobianas, antivirales y antimicóticas del ajo.
"El ajo contiene niveles altos de potasio, fósforo, cinc y azufre, y cantidades moderadas de magnesio, manganeso y hierro. Es como un vegetal milagroso", asegura Bahee Van de Bor, portavoz del la Asociación Dietética Británica y una dietista pediátrica.
"Posee unos encantadores compuestos que contienen azufre llamados alicinas. Es rico en fibras prebióticas, que les caen muy bien a los intestinos, así que es fabuloso para nuestra salud digestiva. También tiene unas propiedades antimicrobianas", dice, complementando que la fibra del ajo ayuda a nutrir las bacterias digestivas y puede ayudar contra el estreñimiento y la hinchazón.
Consumir uno o dos dientes de ajo crudo al día se considera sano para adultos. Sin embargo, según un artículo publicado en la revista clínica American Family Physician, el exceso de consumo, especialmente con un estómago vacío, puede causar molestias gastrointestinales, ventosidades y cambios en la flora intestinal.
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Llegan millones de mariposas monarca al santuario de Ocampo, Michoacán
Por Ernesto Martínez Elorriaga
Morelia, Mich. Millones de mariposas monarca han arribado a Michoacán desde el pasado 3 de noviembre; las primeras llegaron al cerro El Campanario del ejido El Rosario, en el municipio de Ocampo.
A la fecha se han formado tres colonias de lepidópteros en oyameles de la región, y casi se termina de establecer una cuarta, por lo que se estima que unas ocho hectáreas de bosque quedarán cubiertas con las mariposas provenientes de Canadá, comentó el ejidatario Sergio Téllez, uno los guardianes de ese santuario.
El labriego anunció que el próximo 21 de noviembre se abrirán al público los santuarios de la mariposa, y el día 22 habrá en El Rosario una ceremonia de apertura, que incluirá eventos culturales.
“No podemos hablar de un número exacto de mariposas, no sé de dónde sacan cifras, pero sabemos que será una buena temporada en la que habrá millones de mariposas, poco más que en 2024, y sólo estarán a la vista de la gente unas dos hectáreas”, apuntó.
Agregó que los otros santuarios abiertos al público serán el de Sierra Chincua, en el municipio de Angangueo, y los ubicados en los municipios de Senguio, Tlalpujahua, Áporo y el de Cerro Pelón, en Zitácuaro, donde también se esperan visitantes para ver a los insectos migratorios.
Expuso que “lo primero que hacen (los lepidópteros) es juntarse como si fueran racimos de uvas en las ramas de los oyameles, ante el frío que prevalece en la zona montañosa del oriente del estado, de manera particular en el cerro El Campanario”, añadió Téllez.
A su vez, el encargado del santuario El Campanario, Abel Cruz, aseguró que en 2023 comenzó a recuperarse la población de la mariposa monarca, luego de que por las bajas temperaturas sólo se cubrieron cinco hectáreas de mariposas (unos 50 millones de insectos) en 2022, y para esta temporada se espera que aproximadamente 80 millones de mariposas se alojen en al menos ocho hectáreas.
Señaló que en años anteriores, más de 100 millones de mariposas han ocupado al menos 10 hectáreas de oyameles para hibernar en el municipio de Ocampo, “pero también ha habido temporadas, como en 2016, en la que una nevada mató a millones de mariposas, y luego del desánimo de la gente se volvió a recuperar en dos o tres años”.
Acciones para recuperar su hábitat
Cruz asegura que en Michoacán se trabaja por recuperar el hábitat del lepidóptero, para ello están ya sembradas decenas de hectáreas de oyameles y pinos, además, prevalece la vigilancia en la zona núcleo de la mariposa –región de unos 12 kilómetros cuadrados en torno al santuario de El Campanario–, “por lo que la amenaza está más bien en el territorio que recorre la mariposa desde el norte del continente, y que pasa por zonas de cultivo donde los insecticidas las matan por millones”.
https://www.jornada.com.mx/noticia/2025/11/13/estados/llegan-millones-de-mariposas-monarca-al-santuario-de-ocampo-michoacan
El cantante cubano Alain Pérez obtiene nominación al Grammy por su nuevo disco 'Bingo'
Por Israel Campos Mondragón
El cantante y compositor cubano Alain Pérez lanzó su más reciente material Bingo, con el cual obtuvo una nominación a los premios Latin Grammy, en la categoría Mejor Álbum Tropical Contemporáneo, los cuales se realizarán la noche de este jueves en Las Vegas, y en los Grammy como Mejor Álbum Tropical Latino, que se celebrarán en febrero del próximo año.
“Bingo aparece en un momento de mi vida en el que me encuentro más maduro, consciente de lo que quiero decir, a conciencia y con corazón.
“La idea es contar una historia completa, sólo se logra con un disco y este es redondo, relata mi vida en el presente, en el 2025.
“Además de ser un disco que toma como base la salsa, tiene influencia del gospel y jazz, que aparecen por ahí en esquinas, en destellos, colores que están ahí colocados con mucho tacto, pero siempre bajo la música cubana”, dijo el bajista en entrevista con La Jornada.
El nuevo disco ya se encuentra en las plataformas de música digital y fue grabado entre Cuba, Estados Unidos y España junto a Isaac Delgado, destacan las colaboraciones de Tito Nieves, Luis Enrique y Gilberto Santa Rosa.
“La correspondencia con Gilberto ya venía de hace años atrás, veníamos conectados como amigos, con una admiración mutua, por supuesto que él es un referente para mí. Recuerdo que me decía: "Oye, que no pase un año más sin grabar juntos", y yo le dije: "Este año va maestro”. Su interpretación en el tema Andaba Solo, incluido en mi álbum es impecable.
“Con Isaac Delgado tengo una relación muy bonita, como de familia, he sido su productor en varios discos, trabajé con él desde pequeño y con el paso del tiempo, me convertí en su bajista. Él me dio esa oportunidad hace muchos años.
“Tito Nieves coincidió conmigo en dos festivales importantes, en el en Salsa al Parque en Bogotá y las noches del botánico en Madrid. Ellos son los más grandes exponentes que tiene nuestra música latina, la salsa, han estado ahí décadas”, explicó Alain Pérez.
Pérez ya obtuvo un premio Grammy Latino en 2021 en la categoría Mejor Álbum de Música Tradicional por el álbum Cha Cha Chá: Homenaje a lo tradicional, también fue nominado anteriormente en las categorías de Mejor Álbum de Música Tradicional Tropical en 2015 y Mejor Álbum de Salsa en 2017.
“Estoy muy contento, hace como tres o cuatro días me confirmaron la nominación a los Grammy americanos, como decimos nosotros. Y yo dije: "Bueno, esto es demasiado". Ahora sí, Bingo es bingo. Este material cierra un ciclo en la historia de la música cubana, porque estamos trabajando desde Cuba. La música nos salva y si hay algo que existe en mi país, en mi tierra todavía, es música. Recibir esa noticia desde mi tierra tiene un gran gozo para mí, una gran alegría.
“Mi nuevo disco es una producción independiente. El negocio de la música cambió, están los artistas que pertenecen a una discográfica y están los artistas independientes como yo. Entonces, vamos trabajando en la medida en que podemos pagar nuestra música y costear nuestras producciones.
El cantante cubano ... (2 y fin)
“El género padece un poco de interpretes en este momento, somos pocos. En años pasados cuando la salsa vivía un auge y éxito a plenitud, eran bastantes artistas sonando al mismo tiempo. Quisiera que se le diera también la oportunidad a nosotros, la nueva generación”, compartió el compositor cubano.
Alain Pérez empezó su carrera profesional con el músico cubano Chucho Valdés, quien lo invitó a colaborar con el grupo a Irakere desde 1994 como cantante y teclista, hasta que emigró a España en 2001.
“Muchas personas han dicho que la salsa ha muerto, pero luego aparece Bad Bunny cantando salsa y el género se inyecta una vez más y se prende la llama de la música latina y por supuesto, yo creo que está vuelve otra vez con más fuerza”, .
“Hay una ventaja tremenda con el uso de las redes sociales y el internet, porque sobre todo, nosotros que estábamos en Cuba hace 20 años atrás, grabábamos un disco y nadie se enteraba de ese material. Si no ibas a Cuba era imposible escucharlo o saber de lo que estaba pasando en Cuba, por eso la música de Cuba se aisló tanto en los años 90. Gracias al mercado digital, con un click en la computadora se puede escuchar música del mundo entero y yo agradezco esa posibilidad sinceramente”, finalizó Pérez.
https://www.jornada.com.mx/noticia/2025/11/12/espectaculos/el-cantante-cubano-alain-perez-obtiene-nominacion-al-grammy-por-su-nuevo-disco-bingo
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